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Gastronomie, Fertiggerichte

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1) Riesengebirgssauersuppe

- Eine für das Riesengebirge und das Riesengebirgsvorland typische Suppe, die aus Brotsauerteig zubereitet wird. Man kann sie in nahezu jedem Riesengebirgsrestaurant bestellen.

Rezept:
  • 200g Brot-Sauerteig
  • 50g Butter
  • 10 g getrocknete Pilze (oder 100 g frische Pilze)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Eier
  • 1 dl Rahm
  • 500g Kartoffeln
  • Salz
  • Kümmel
  • 1 Liter Wasser

Riesengebirgssauersuppe
Den Brotsauerteig mit etwas lauwarmem Wasser übergießen, salzen, etwas Kümmel und den Absud aus den eingeweichten Pilzen dazu tun, diese zerkleinern und ebenfalls dazu tun. Die so angerichtete Sauersuppe nun circa eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Zuletzt klein die geschnittene und in Butter geröstete Zwiebel und die gebratenen, nicht allzu verdickten Rühreier dazu tun. Als verrühren, Rahm dazu tun und abschmecken. Kurz vor dem Servieren werden in die fertige Sauersuppe noch nach dem Kochen geschälte und zerschnittene Pellkartoffeln dazu getan.

2) Riesengebirgische „Sejkory“

- Es gehr hierbei um eine bestimmte Art von Kartoffelpuffern, die besonders bei verschiedensten Riesengebirgsfesten und Jahrmärkten äußerst beliebt waren und direkt auf der Ofenplatte gebacken wurden. In der Vergangenheit waren sie besonders in ärmeren Stuben eine sehr beliebte Speise, da die notwendigen Ingredienzen wohl in jedem Haushalt vorhanden waren.

Rezept:
  • 1 kg Kartoffeln
  • 20 ml Milch / wenig Milch, sie soll nur verhindern, dass der Teig zu dunkel wird
  • 2 Eier
  • 150 g feines Mehl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Teelöffel Majoran
  • geriebener Pfeffer
  • Salz
  • Salz und Butter

Riesengebirgische „Sejkory“
Die Kartoffeln schälen und abspülen. Fein raspeln (zerreiben) und überflüssige Flüssigkeit abgießen. Ein Ei in wenig Milch schlagen und zu den Kartoffeln gießen, das feine Mehl dazu tun und die ganze Masse mit Majoran und Pfeffer würzen. Den Knoblauch mit Salz verreiben und in den Teig tun. Alles gründlich verrühren und nun den Teig vorbereiten. Ein wenig Teig in einer erhitzten Teflonpfanne ausbreiten und die entstandenen Fladen/Puffer scharf von beiden Seiten braten. Vor dem Servieren werden die „Sejkory“ noch mit Schmalz oder ausgelassener Butter eingestrichen.

3) Riesengebirgischer „Pilzkuba“ (Pilz-Graupengericht Jakob)

- Was wäre das Weihnachtsfest ohne seine uralten Bräuche. Und altböhmischer Pilzkuba – überbackene Graupen mit Pilzen – darf dabei keinesfalls fehlen. Am Heiligabend braucht man gar nicht Mittag zu essen, dann muss man allerdings gespannt die Ankunft des goldenen Schweinchens abwarten – oder man kann traditionelle Pilz-Kuba ausprobieren. Denn diese beherrschte die weihnachtliche Festtafel unserer Vorfahren zu Zeiten, als an Karpfen oder Schnitzel mit Kartoffelsalat überhaupt noch nicht zu denken war. Mancherorts wurde diese beliebte Speise auch schwarzer Kuba genannt, in Anspielung auf die große Menge getrockneter Pilze, die bei der Zubereitung verwendet wurden.

Rezept:
  • 8 Semmeln
  • ½ l Milch
  • 8 Eier
  • 150 g Zwiebel
  • Majoran, eine Messerspitze zerriebenes Neugewürz
  • Kümmel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 250 g durchwachsenes Räucherfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g getrocknete Pilze

Riesengebirgischer „Pilzkuba“  (Pilz-Graupengericht Jakob)
Die am Vortag in Würfel geschnittenen Semmeln in der Milch einweichen, in der man vorher die Eier verrührt hat. Das Räucherfleisch mahlen, die zerschnittene Zwiebel dazu tun und alles kurz bräunen. Dann zu den eingeweichten Semmeln dazu tun, salzen und mit Gewürz und Knoblauch abschmecken. Die eingeweichten und gekochten Pilze ausdrücken und ebenfalls mahlen und der Grundmasse zugeben. In einem mit Fett ausgestrichene Pfanne tun und in der Backröhre goldbraun backen.

4) Riesengebirgische Suppe „Oukrop“

- Eine schlichte und würzige Brotsuppe mit Kümmel und Knoblauch.

Rezept:
  • Brot
  • Butter
  • Kümmel
  • Salz
  • Knoblauch
  • Majoran
  • Schnittlauch
  • Wasser

Riesengebirgische Suppe „Oukrop“
In das siedende Wasser Kümmel dazu tun und eine Weile kochen lassen. Während man den Kümmel eine Weile kochen lässt, tut man in jeden tiefen Teller eine zerquetschte Knoblauchzehe (wer mag, auch mehr), eine Brise Salz, ein Stückchen Butter und eine zu Krumen (Stückchen) zerpflückte Scheibe Brot. Alles wird anschließend mit dem Kümmelwasser übergossen und mit frischem Majoran und Schnittlauch gewürzt.

5) Altböhmische Krautpuffer sog. „Zelníky“

Rezept:
  • 500 g feines Mehl
  • 150 g Fett
  • 400 g Sauerkraut, ausgedrückt und klein geschnitten
  • 2 Eier, eines davon geschlagen
  • eine Handvoll frisch gehackten Majoran
  • Salz


Das Mehl mit dem Fett, dem zerkleinerten Sauerkraut und einem Ei auf dem Kuchenbrett auskneten. Einen etwa halben Zentimeter dicken Fladen/Puffer auswalken. Den Puffer mit dem Nudelholz auf das Blech übertragen, in Quadrate schneiden, mit dem geschlagenen Ei bestreichen und mit Majoran bestreuen. Bei 200 Grad Ofenhitze goldbraun backen. Die einzelnen Quadrate mit einem Messer voneinander trennen.

6) Kartoffelnockerl – Kucmoch

- Herkömmlicher regionaler süßer Leckerbissen aus Kartoffelteig.

Rezept:
  • 1 kilo Kartoffeln
  • 200 g grobes Mehl
  • 80 g Fett (oder auch Öl oder Butter)
  • 30 g Mohn
  • 30 g Puderzucker
  • Salz

Kartoffelnockerl – Kucmoch
Die geschälten und in Scheiben zerschnittenen Kartoffeln in nur leicht salzigem Wasser gar, aber nicht zu weich kochen lassen. Nach dem Kochen das Kartoffelwasser abseihen und in ein Gefäß gießen, die Kartoffelstücke mit Mehl bestreuen, mit dem Kochlöffel ein paar Löcher bis zum Boden stechen und ein wenig vom Kartoffelwasser dazugießen (bis zur halben Höhe der Kartoffeln) und auf einer warmen Kochplatte (am Herdrand) gut abgedeckt circa 10 Minuten durchdämpfen. Dann das überflüssige Wasser abgießen, die Kartoffeln mit dem Mehl gründlich zerquetschen und so vermengen, dass der Teig für die Nockerl (Škubanky – sprich Schkubanky) glatt und zäh ist. Aus diesem Teig dann die "Škubanky" mit einem vorher in ausgelassenem Fett eingetauchten Esslöffel herausstechen, mit Fett übergießen und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

7) Muzika

Kompott aus Trockenobst.
  • Getrocknete Zwetschgen
  • Getrockneter Birnen
  • getrocknete Äpfel


Das Trockenobst wird einen Tag im Voraus eingeweicht und nun kurz gekocht. Kühl servieren.

8) Roprachticer Sauerrotkohl

Spezieller spitzer Rotkohl, der im Riesengebirge nur da gedeiht und angebaut wird, wo es recht unwirtlich und kühl ist. Dieser Rotkohl windet seine Blätter in die Höhe und ist äußerst zart.
1 kg spitzen Rotkohl
  • 15 g Salz
  • 1 große Zwiebel
  • eine Messerspitze Kümmel
  • Meerrettich/Kren


Den Rotkohl zusammen mit der geschnittenen Zwiebel fein hobeln (schneiden), mit Salz und etwas Kümmel bestreuen, gut vermengen, bis er Saft lässt. Den Meerrettich fein zerreiben und mit Kohl vermengen, kurz bevor dieser in den Gärtopf getan wird. Man kann auch einen kleinen, ganzen saueren Apfel dazu tun. In einem warmen Raum gärt der Rotkohl eine Woche lang recht stürmisch, in einen kühlen Keller gebracht, verlangsamt sich die Gärung.

Das Riesengebirge hat also eine Frucht, die ihresgleichen sucht - einen Rotkohl, der an den windigen Hängen von jeher ausgesprochen gut gedieh. Besonders berühmt ist in dieser Hinsicht der Rotkohl aus Vysoké nad Jizerou. Es reift Mitte Oktober. Das Einlegen ist recht einfach. Der Kohl wird zusammen mit der Zwiebel gehobelt (geschnitten). Zu 10 kg Rotkohl verwendet man ca. vier mittelgroße Zwiebeln, das Kraut muss fortwährend gesalzen werden (am besten ist Steinsalz geeignet), insgesamt sind 10 dkg Salz notwendig. Das Kraut lässt schon bald Saft, man sollte es ständig vermengen und kräftig quetschen. Man kann auch kleine Äpfel in den Gärtopf legen. Zum Schluss das Kraut beschweren und zudecken. Bei Zimmertemperatur gärt das Kraut ca. 14 Tage lang, dann sollte man den Gärtopf in einen kühlen Raum stellen.

9) Mohnbuchteln „Peciválky“ (Stubenhocker) mit altböhmischem Sirup (Melasse)

  • 1 kg halbgrobes Mehl
  • 200 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 50 g Hefe
  • ein bisschen Milch
  • Salz
  • Füllung: Mohn
  • Pfefferkuchen zum Reiben, altböhmische Melasse (man kann auch Löwenzahnhonig verwenden)


Zubereitung: Einen etwas zäheren Hefeteig anmachen. Buchteln mit Mohnfüllung von der Größe kleinerer Pfannkuchen herstellen und diese anschließend backen. Drei bis vier Buchteln in den Dampftopf legen und dämpfen, dann in eine Schüssel tun und mit geriebenem Pfefferkuchen bestreuen. Die Butter mit ein paar Löffel Melasse oder Löwenzahnhonig erwärmen, bis sich diese mit dem Fett vermengt haben und die Buchteln „Peciválky“ in der Schüssel damit übergießen.

Die Buchteln schmecken ausgezeichnet und sind äußerst nährhaft.

Die Mohnbuchteln "Peciválky“ wurden namentlich in der Umgebung von Nový Bydžov und Jičín am Heiligabend als Dessert aufgetischt. Sie wurden namentlich nach dem 1. Weltkrieg populär. Der altböhmische Sirup wird aus Zuckerrübe hergestellt, die in Scheiben geschnitten und ausgekocht wird. Abgießen und auf der Ofenplatte abdampfen lassen, bis eine dickflüssige schwarze Masse, etwa von der Konsistenz von Honig entsteht. Mit diesem Zuckersirup wird zu Ostern auch der Judaskuchen bestrichen. Schmeckt Klasse!

10) Pellkartoffeln mit Quark

  • Kartoffeln
  • Quark
  • Salz
  • Butter


Die Kartoffeln in der Schale kochen. Den Quark glatt rühren und salzen, man kann auch fein geschnittene frische Zwiebelröhren zugeben. Die gekochten Kartoffeln pellen und zusammen mit einem Stück frischer Butter und Salz servieren. Ein einfaches und schnelles Rezept für ein schnelles und schmackhaftes Abendbrot.

11) Kartoffelpuffer

  • 500 g Kartoffeln
  • feines Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Butter
  • Pflaumenmus, Melasse, Puderzucker


Die Kartoffeln in der Schale kochen, dann pellen und fein reiben. Die Eier und das feine Mehl dazugeben. Einen etwas zäheren Teig kneten, diesen in kleinere Stücke scheiden und anschließend zu Puffern walken. Auf dem Herd eine Heizplatte mit Alufolie bedecken (einwickeln), erhitzen und die dünnen Puffer (Fladen) auf die nicht mit Fett bestrichene Folie legen. Wenn auf dem Puffer braune Flecken erscheinen, sofort umdrehen. Typisch für diese Speise ist der gleiche Geruch, wie beim Kartoffelbacken am Lagerfeuer. Wenn der Kartoffelpuffer gebacken ist, diesen von der Heizplatte nehmen, in Butter wälzen und anschließend mit Pflaumenmus bzw. Melasse bestreichen oder mit Puderzucker stäuben.

12) Pflaumensoße mit Kartoffelnockerln und Kassler/Schweinshaxe

  • ½ Liter Wasser
  • 5 Esslöffel Pflaumenmus
  • 2 Esslöffel geriebenen Pfefferkuchen
  • eine Stange Zimt
  • 3 zerstoßene Nelken
  • eine Tasse süße Sahne
  • eine Handvoll abgebrühter Rosinen
  • 4 Esslöffel Mandelnudeln
  • Zucker


Das Wasser in den Topf gießen, den Pflaumenmus dazu tun, gut vermengen, danach die sonstigen Zutaten – Pfefferkuchen und Gewürz, Sahne, Mandeln und Rosinen zugeben und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Eine Weile brodeln lassen, danach je nach Geschmack etwas Zucker dazu geben und einen Moment ziehen lassen. Mit Kassler und Kartoffelnockerln servieren.